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5款廣府「養生湯」冬季進補辨證「嘗」

廣府湯是廣東地區的漢族傳統名菜,美味可口,蘊含著廣東人傳承數千年的食補養生秘方。由於其烹製用時長、火候足,故又稱為“老火湯”。湯料食材的選用包括各種肉類、蔬菜、中藥與水果,結合時令與個人體質特點精心搭配而成,既營養豐富、入口甘甜,又具有較強的滋補作用。

每年的冬季,是飲湯進補的黃金時段。順應冬天大地收藏,萬物皆伏的自然規律,養生應以斂陽護陰、補腎固精為主,再加上此時人們食慾大增,脾胃運化轉旺,冬令進補不僅能調養身體,還可增強體質、提高機體的抗病能力。在此給您推薦幾款廣府養生湯,適合您在冬季辨證品嚐。


浮小麥馬蹄牛蛙湯

功效:開胃生津

食材與用量:浮小麥30克,瑤柱20克,馬蹄10個,胡蘿蔔1條,牛蛙500克,瘦肉200克,姜3片。(3人~4人量)

烹製方法:將馬蹄、胡蘿蔔洗淨去皮,牛蛙宰殺去頭、內臟,浮小麥、瑤柱洗淨。全部材料加水2500毫升,用大火煲滾約15分鐘後,轉慢火煲一個半小時,加入適量鹽調味後可食用。

點評:浮小麥益氣斂汗,瑤柱滋陰補腎,馬蹄生津解渴,牛蛙清甜可口,潤肺生津。共同搭配。共奏滋陰生津,益氣斂汗之功。


花生眉豆豬腳筋湯

功效:益氣強筋

食材與用量:花生、眉豆各80克,干豬腳筋15條,豬脊骨100克,紅棗8個,生薑3片。(3人~4人量)

烹製方法:豬腳筋用生薑在熱鍋中干炒片刻後,加水浸2小時後撈起,其他材料洗淨備用。將全部材料加水2500毫升,用大火煲滾約15分鐘後,轉慢火煲一個半小時,加入適量鹽調味後可食用。

點評:花生補腎養血,眉豆健脾利水消腫,紅棗補氣養血,豬腳筋強身健體。此湯最適合老人、體弱勞累之人用於健脾補腎,強身健體,舒緩疲乏。(註:眉豆,又名短豇豆,大小與黃豆相似,外表有一條眉毛一樣的線,故名。)


蓮子百合鮑魚湯

功效:寧心安神

食材與用量:蓮子(含蓮心)、百合各80克,豬瘦肉100克,鮮鮑魚(連殼)300克,生薑3片。(3人~4人量)

烹製方法:將蓮子、百合洗淨浸泡片刻,鮮鮑魚洗淨,用熱水煮片刻致肉殼分離。將蓮子、百合、豬瘦肉、生薑、鮑魚殼一起加水2500毫升,以大火煲滾約15分鐘後,轉慢火煲一個半小時,加入鮑魚肉再煲半小時,加入適量鹽調味後可食用。

點評:蓮子健脾益氣,蓮心清心火,百合滋陰潤肺,寧心安神,鮑魚殼即中藥的石決明,能滋陰潛陽,安神定驚。此湯適合夜睡不寧,精神緊張的失眠人士,具有滋陰益氣、寧心安神、清熱健脾之效。


石斛花膠燉豬腱肉

功效:滋陰養顏

食材與用量:石斛15克,花膠50克,豬腱肉200克,姜3片。(2人~3人量)

烹製方法:花膠用熱鍋干炒片刻後加水浸泡2小時,石斛洗淨。全部材料加冷開水或礦泉水1250毫升,隔水燉3小時,加入適量鹽調味後可食用。

點評:石斛滋陰補腎,花膠滋補養顏兼健胃,諸品合用,具有滋陰補腎、養顏健胃之功,適合愛美的女性以及需要補腎健胃的男士。


鹿茸燉雞湯

功效:養血散寒

食材與用量:鹿茸10克,鮮雞半隻,姜3片。(2人~3人量)

烹製方法:鮮雞洗淨去皮、內臟,與姜一起加冷開水或礦泉水1250毫升,隔水燉2小時,加入鹿茸再燉20分鐘,加入適量鹽調味後可食用。

點評:鹿茸養血益陽,溫中散寒,鮮雞大補元氣。諸品合用,可養血益陽,生精補髓,強身健骨,適合畏寒肢冷人士在冬季食用,尤其適宜產後氣血虛弱的婦女滋補身體。

以上湯品具有保健功效,但其所合食物、藥物均有不同編性,食用需諮詢醫學專業人士:如有疾病請及時就醫,並連醫囑。

在廣東,“吃”絕對是“主項”,而其中的湯,更是主項中的主項。廣東人鍾愛湯水,常有“不可一日無湯水”“吃飯不可無湯”之說。廣東的煲湯文化可謂歷史悠久,家家戶戶幾乎都有拿手的私家湯水,其品種繁多,萬千的搭配應對著不同季節、不同人群的需要。

有人這樣評價:老火湯是廣東女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯,是調節人體陰陽平衡的養生湯,更是輔助治療恢復身體的藥膳湯。

湯料選擇有講究

廣府靚湯首先妙在選材,採用藥食同源的養生保健原理,通過精選湯料、合理搭配,達到既美味又辨證合乎體質、有助調節陰陰平衡的作用。不少廣東家庭主婦都掌握一套最基本的食材特性和養生規律:

1.如果身體火氣旺盛,就選擇性味甘涼的湯料,如綠豆、薏苡仁、海帶、冬瓜、蓮子等食材,以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。

2.如果身體寒氣過剩,就應選擇一些性熱的湯料,如人參、當歸等。

3.諸如冬蟲夏草、人參之類的草藥,在夏季不宜入湯;即使在秋、冬季,滋陰壯陽類的大補中藥也並不適合年輕人和小孩子。

與北方煲湯要加香料,諸如蔥、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類不同,廣府湯對上述這些香料卻並不太講究。如果需要,一兩塊薑片足矣。喝湯講究原汁原味,只要煲得時間夠,食材的鮮美味道自然會流溢出來,無須夾雜太多輔料而掩蓋湯品的本色。所以如果您想煲一鍋地道廣府老火湯,不妨依著此法做做。

關於“老火湯”的種種

老火湯的製作絕對可稱得上為“慢工出細貨”,雖然煲湯在烹製上並不很繁瑣,但是烹調頗費時間和火候,以往更有所謂“三煲四燉”的說法。但現代隨著飲食結構和生活節奏的改變,人們適當縮減了煲湯的時間,且注重湯料的合理調配,烹製時先以大火煮沸,隨後改為小火慢煲,火候掌握在湯水可以維持輕微的沸騰狀態即可。

另外,根據湯品的不同,選用的烹調器皿也各不一樣。傳統的煲湯多選擇質地細膩的砂鍋,燉湯則需用燉盅或瓦罐;一些新潮、快節奏的年輕人則經常會選擇鐵鍋等器皿來煲湯。但是相比較而言,依然是傳統的砂鍋、瓦罐燉出的湯更鮮美、健康。

值得一提的是,老火湯除了湯水美味,湯渣也絕對可以當作一道配菜。廣東人通常會把煲過湯的肉料取出,以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食,入口十分美味。而作為滾湯中的蔬菜、瓜果、肉類,更是廣東許多家庭一家老少都頗為喜歡的日常主菜。